大豆を原料としてだいたい以下のような工程にそって作られます。これらの手順にはどういった目的があるのかというと、といった具合で、それぞれの工程にきちんと意味あります。どの工程も豆腐の製造には必要なものですが、

達してから 3 - 5 分程度まで行われます。それ以上加熱すると弾力性がなくなり、凝固しなくなってしまうからです。 の凝固です。これらについて詳しいお話しをします。通常たんぱく質は 1 本の鎖状になっていることが多いのですが、大豆たんぱく質の主成分はサブユニットと呼ばれる球状の

大きなかたまりとなり、親水性を失って沈殿しやすくなって、凝固剤を加えると容易にゲル（ゼリーやスライムのような 豆腐 豆腐が固まるのは、ミルクと同じくタンパク質ですが、ミルクとは違っています。 豆乳を固めて豆腐にするには、凝固剤を使います。凝固剤としては、にがりが有名です。海水から食塩(NaCl)を取りますが、その残りの液ににがりが含まれています。 いくつかのかたまりが集まってできたたんぱく質です。豆腐製造工程の 3.（加熱）では普通、加熱は豆乳が沸点（100℃）に 伝統的な食品の各工程にも科学的な意味があるものが多くあります。その例として今回は豆腐を紹介します。どのような豆腐を作るかによって微妙に異なりますが、 分子量的にも電気的にもより沈殿しやすくなり、もう少し弱い酸性の状態でも沈殿、凝固がおこるようになります。ついで凝固についてお話します。現在用いられている凝固剤には大きく分けてカルシウム塩やマグネシウム塩といった の加熱と 4.

さらに、凝固剤によって、出来上がる豆腐の風味もまた違ってきます。ここでは、豆腐が固まる仕組みや凝固剤の種類、その違いなどを解説しましょう。 凝固剤とは. 示さず、豆乳中で徐々にグルコノデルタラクトンがグルコン酸に変化していきます。そのため、硫酸カルシウムより一段遅れた 凝固反応が進むと考えられています。豆乳に凝固剤を加えたとき、硫酸カルシウムでは一部溶けたカルシウムがたんぱく質と また、同じカルシウム凝固でも、堅い豆腐と柔らかい豆腐では網目構造の細かさに差があります。豆腐の堅さ、柔らかさ、弾力性は凝固粒子の大きさ、粒子間をつな繋ぐ結合の強さ、網目の細かさなどに関連してくることが

豆腐の凝固剤グルコノデルタラクトンの特徴; 豆腐の凝固剤の種類と表示; 豆腐の作り方でにがりの量は？ 豆腐のにがりって塩分なの？ナトリウムが入っているのはどうして？ 豆腐の水切りが電子レンジで短 … 凝固の機構はそれぞれで異なります。カルシウム塩やマグネシウム塩を用いた場合は、たんぱく質分子のマイナスに荷電した部分同士をカルシウムや 豆乳とにがりを混ぜると、なぜ、固まるのか。ただ、豆乳とにがりを混ぜただけでは固まりません。豆乳がにがりで固まる原理、理由、条件、方法を詳しく解説していきます。豆乳とにがりから作られる 豆乳から豆腐になる過程において、ほとんどの場合「凝固剤」が使われます。 また加熱しすぎると結合が堅くなり、ゲルはできなくなります。さらに過熱し過ぎや高温での放置では SH 基が反応性を失い

食材に何らかの科学的な変化が加えられている事が多くあります。実は、最近開発された食品だけでなく昔から作られている ブログ 豆乳に「にがり」を入れて固めたものが豆腐になりますが、にがりだけが凝固剤ではありません。さらに、凝固剤によって、出来上がる豆腐の風味もまた違ってきます。ここでは、豆腐が固まる仕組みや凝固剤の種類、その違いなどを解説しましょう。豆乳から豆腐になる過程において、ほとんどの場合「凝固剤」が使われます。凝固剤により大豆に含まれているたんぱく質成分が固まり、液体であった豆乳がだんだんと固形の豆腐になるのです。凝固剤を使う際にもっとも大切なのは、凝固剤を投入するタイミングです。凝固剤を入れるとき、豆乳の温度が高すぎると固まりすぎてしまい、逆に低すぎるとうまく固まらずにゆるゆるの豆腐になってしまいます。現在では、豆腐の製造機器の技術が上がり温度管理が容易になっていますが、昔は職人の勘と経験によって作られていました。また、もともと豆腐作りは海水そのものを凝固剤にする製法が用いられており、現在でも沖縄地方では海水を使った豆腐作りが各家庭に根付いているそうです。豆腐の凝固剤で一番に思い浮かぶのは、「にがり」ではないでしょうか。実は、凝固剤にもいくつかの種類があり、食品衛生法で指定されている豆腐の凝固剤は、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン、硫酸マグネシウムの5種類になります。にがりはこのなかの塩化マグネシウムにあたります。凝固剤のなかでもよく使用されるのが、次の4種類になります。塩化マグネシウムはにがりの主な成分で、海水などから取ることができます。そもそも「にがり」とは、海水から塩を取り除く際にできる液体のこと。この主成分がつまりは塩化マグネシウムとなります。また、実は「にがり」にも2種類あります。ひとつは、海水から塩を除いたもの、もうひとつはその「にがり」からさらに余分な成分（塩化ナトリウムや塩化カリウムなど）を除去したものです。前者は一般に「天然海水にがり」、後者は「粗製海水塩化マグネシウム」などと呼ばれます。表示上はそれぞれ「にがり」として記載することができます。塩化マグネシウムは水に溶けやすく、豆乳の凝固反応が早い点が特徴です。そのため、投入するタイミングが非常に重要で、技術を必要とします。味の特徴としては、大豆の甘味をしっかりと引き出せるということがあります。塩化カルシウムも、もともと海水に含まれている成分のひとつです。しかし、豆腐を作る際にこれを用いると「味が落ちる」と言われており、油揚げや凍り豆腐といった加工品に使用されるケースが多く見られます。塩化カルシウムも水に非常に溶けやすく、たんぱく質を固める力が強いという特性を持っています。硫酸カルシウムは「澄まし粉」とも呼ばれる豆腐用凝固剤です。水に溶けにくく凝固する力も比較的弱いため、豆腐を作りやすいのが特徴です。ゆっくりと固まるため、みずみずしく滑らかな豆腐が出来上がります。硫酸カルシウムは石こうから作られますが、現在では化学合成されたものが多く出回っています。ちなみに、どうして硫酸カルシウムが豆腐作りに用いられるようになったかというと、第二次世界大戦中に「にがり」の代替品として普及したのがきっかけです。にがりに含まれるマグネシウムや臭素から軍事物資（ジュラルミンなど）を作ることができたため、第二次世界大戦ではにがりが軍事目的で調達されました。にがりが不足した結果、にがりの代わりに硫酸カルシウムが使われるようになったのです。でん粉から作られている凝固剤「グルコノデルタラクトン」は、水に均一に溶けます。グルコノデルタラクトンで作った豆腐は滑らかに仕上がるので、絹ごし豆腐に向いています。これまで紹介してきた3つの豆腐用凝固剤が塩凝固（マグネシウムやカルシウムなどによる塩類がたんぱく質と結合する反応）であるのに対して、グルコノデルタラクトンは酸凝固による凝固反応を起こします。グルコノデルタラクトンを豆乳に入れたとき、グルコン酸が発生し凝固が起こるという仕組みです。豆腐の凝固剤にはそれぞれ特徴があり、使い勝手や出来上がった豆腐の風味にも違いがあります。豆腐用凝固剤は食品表示が義務付けられています。スーパーなどで豆腐を買う際には表示をチェックしてみると、どの凝固剤が使われているかが書かれています。意識してみると、豆腐をまた違ったふうに楽しむことができるかもしれません。参考：お気軽にお電話くださいできたて豆腐キットの無料トライアルについてはこちらから実際の導入事例などお役立ち資料はこちらから商品購入、導入のご相談などはこちらから〒591-8025©yoshimori-tonyu.com （凝固・成型）豆乳に凝固剤を加え、圧縮や成型を行って、豆腐の完成。これらの手順にはどういった目的があるのかというと、 1… 日本調理科学会誌Vol.40No,1(2007) 豆腐は油滴の上にタンパク質が結合して形成される 図1.豆 腐の凝固過程3> 豆乳に2価 の陽イオンを添加すると,油滴球の表面にタンパク質粒子が結合する。 木綿豆腐と絹ごし豆腐の違いってなに？ 絹ごし豆腐は上に書いた通り、豆乳に凝固剤を加え、ゲル化させたものです。絹ごし豆腐を作るときの豆乳は6～7倍加水（原料の大豆の重さに対して6～7倍の水を加えて作った豆乳）のものを使用します。 レモン（酸）と牛乳を混ぜると、牛乳のタンパク質が凝固し、豆腐はにがり（マグネシウムイオン）で凝集する。チーズの凝集はレンネットという酵素による立体構造の変化であると聞きました。 さて、卵の凝固については、意外と複雑だそうです。 マグネシウムのイオンが結び、橋を架けた状態にすることで強固なゲルを作ります。加えて、大豆中のフィチン酸 親水性領域（水に溶けやすい領域）、内側に疎水性領域（水に溶けにくい領域）があります。 （加熱・豆乳の分離）98 - 100 ℃ で加熱し、おからを取り除いて豆乳を得る。 4. （洗浄・水浸漬）原料の大豆を洗浄し、水につける（冬場なら 12 - 16 時間、夏場なら 8 - 10 時間）。 2. わかっており、どの凝固剤をどのくらいののうど濃度で使用したかによってこれらは変わり、豆腐の堅さも変わってきます。文責：村上公也 このうち科学的に重要な変化が起こるのは 3. ヨーグルトと同様にさん酸凝固し、保水力のあるゲルを形成します。ここで問題です。違う凝固剤を用いたら豆腐の性質はどう変わるのでしょうか？一般に豆腐の凝固は凝固剤と接触した点から進み、一部はまだ凝固していない豆乳を抱き込みつつ、同時に凝固しない成分を 加熱すると 80 - 90 ℃ぐらいから糸玉状のサブユニットはほぐれ始め、内部にある反応しやすい部分が外側に出てきます。 ほぐれた糸は互いに絡みやすくなりますが、なかでもたんぱく質中の一部の SH 基と呼ばれる部分が近くの分子の SH 基と （摩砕）大豆を水から取り出してくだきながら、再び水を加える。 3.

どのような豆腐を作るかによって微妙に異なりますが、大豆を原料としてだいたい以下のような工程にそって作られます。 1. ちょうど良いゲルができなくなります。なお、通常の大豆たんぱく質はやや酸性だと沈殿しやすくなるのですが、加熱によって分子同士が絡み合った状態になると 私たちの身の回りには多くの食品があふれかえっています。その中には加工された食品も多くあり、加工の途中でもともとの

半固体状の物体）となり、沈殿します。加熱温度が足りないと糸玉は十分にほぐれずに絡み合いがうまくいかず、 排出しながら凝固物同士の結びつきが完成します。グルコノデルタラクトンの場合豆乳と混ぜた後グルコン酸が生じていく過程で 現在、部分むらが少ないことがグルコノデルタラクトンによる豆腐の全体を強く凝固させる原因であると考えられています。また、金属塩を用いた場合とグルコノデルタラクトンを用いた場合では細かい部分の構造にも違いがでてきます。 ＜豆腐が凝固する仕組みと重量に差が出る理由＞ ＜カラフル豆腐の製造実験＞ a 製造方法 （1） 加熱処理した野菜（電子レンジなどで加熱処理をしたもの）と同量の水を加えミキサーにかける (30 秒程度) 。 （2） 豆乳に対して、 1/4 量以下の野菜ジュース（こしたものでも良い）を加える。

凝固反応が全体で均一に進みます。従ってグルコノデルタラクトンの方が部分的な凝固むらが少なくなっており、 反応して結合し、各々の糸（サブユニット）の間に S-S 結合と呼ばれる結合を作り絡み合います。互いに絡み合った糸玉は 金属塩（一般ににがりと呼ばれているものは金属塩の一種です）と、グルコノデルタラクトンの 2 つがあり、

例えばカルシウム塩を用いた場合はカルシウム橋によるたんぱく質の結合がしっかりとしているのが観察され、

接触した時点ですぐに凝固反応が始まるのに対して、グルコノデルタラクトンでは豆乳に加えた時点では酸としての性質を （あるいは添加ポリリン酸化合物）が金属イオンの仲立ちをして、より水を抱えやすいゲルをつくるために働きます。グルコノデルタラクトンは加熱中にグルコン酸となり、豆乳の pH を徐々に低下させるので、 ちなみに加熱がそれ以下の場合も、うまく豆腐を作ることはできません。こうした現象が起こる理由を上図に基づいて説明します。加熱前にはたんぱく質中の各サブユニットには外側に グルコノデルタラクトンによって作られた豆腐は金属塩によって作られた豆腐に比べかた堅い傾向があります。