実食レポート バゲット ラビット ¥194. 伊勢丹新宿店で人気のブーランジェリーのバゲットを、パンの研究所「パンラボ」の池田浩明さんが食べ比べ。小麦粉、酵母、塩、水のみで作られたバゲットは、シンプルな材料だからこそ職人の腕の違いが出やすく、各ブーランジェリーも力を入れるフランスパンの一種です。 「日本テレビ バゲット」に冷凍食品専門家／冷凍王子 西川剛史が出演いたします。日テレにて月曜から木曜の毎日、お昼前に放送されている番組です！今回は「冷凍食品特集！」オススメ冷凍食品とその冷凍食品を使ったアレンジレシピをご紹介します。 フランスパンと聞くと、どのようなパンを思い描きますか？バゲットやバタールなどをイメージされるかと思いますが、実際はクロワッサンやカンパーニュもフランスパンです。当記事では、フランスパンの特徴と種類を詳 店名を冠したバケット。パン専門コミュニティーサイト「パンスタ」にて、『パン・オブ・ザ・イヤー バゲット部門金賞』を受賞した実力派のパンです。 香ばしくて、噛めば噛むほど味が広がる奥深い味。 %PDF-1.3 %���� パン食普及大作戦 vol.1! 1 0 obj <>]/Pages 3 0 R/Type/Catalog/ViewerPreferences<>>> endobj 2 0 obj <>stream

「バゲット」の特徴は、長さ約70～80cm、重量300～400g前後でクープ(パンの表面の切れ目のこと)は5～7本あるもの。細長く皮の部分が多いため、皮のパリパリ感や香りが楽しめるフランスパンです。 バゲットを焼く人の多くが目指すもの、それは「美しいクープ」と「蜂の巣のような気泡のあるクラム」の大きく2つだと思います。バゲット焼きの魅力とは、自分の理想のバゲットを焼くために試行錯誤を繰り返し、うまく焼けた時の嬉しさや成長感を感じることだ パリに住んで半年、渡仏前に思い描いたパリっぽい場面に遭遇する事もあれば、逆に幻滅する場面に遭遇する事も多々ありました。そんな生活の中で、最もパリっぽいイメージそのままだった事、それは「パリジェンヌはむき出しのバゲットを小脇に抱えて歩いている」という事実です。しかも、パリジェンヌだけでなく、老若男女みんながむき出しのバゲットを小脇に抱えて持ち歩く、そして我慢できず先っぽをカジる！◆パリではバケットむき出し当たり前前述の通り、パリではバゲットむき出しで歩いているパリジャン・パリジェンヌをよく見かけます。あまりにパリっぽすぎるので「うそやん！」と思うかもしれませんが、昼時にパリの街を5分も歩けば写真の様な光景に必ず出くわします。しかも、だいたい端っこをかじりながら歩いています。「パリのパン屋さんは小さいお店でも１日2,000本のバゲットを焼く」と在住歴の長い方に聞いた事がありますが、家でお米を炊く日本とは異なりフランスでは炭水化物は外で買うものなので、必然的に需要は大きくなります。1日2,000本も焼くと常に焼きたて状態、ホカホカで如何にも美味しそうなので、ついつい端っこをかじってしまうそうです。確かに、焼きたてのバゲットの端っこは得も言われぬ美味しさです。更に上級編、こちらの写真はレストランのお兄さんが大量のバゲットを運んでいる様子です。午後になると、夜の営業の向けてこの様に50本、100本のバゲットの入った袋をむき出しで運んでいるレストランの方をよく見かけます。しかし、ここで一つの疑問が生じます。例えば日本で握りたてのおにぎりを買って、むき出しのまま家まで持ち歩くでしょうか？パリジェンヌがむき出しのバゲットを小脇に抱えて歩くのは、如何にもパリっぽくてかっこいいですが、でも生鮮食料品をむき出しで持ち歩くって、今の日本でも同じ事ができるでしょうか？そこには、かっこよさだけでは説明できない、フランスと日本の商習慣の違いがあると思うのです。◆そもそも、当たり前に、袋が有料バゲットに限った話ではなく、そもそもフランスを始め欧州各国では袋が有料です。日本では袋を有料にする議論が進んでいる様ですが、フランスでは当たり前に全て有料です。写真は近所のスーパーMonoprixの袋の料金表、ここに限らず各スーパーマーケットで当たり前に袋が有料なのでこの様な料金表があり、袋を持っていない場合には購入します。しかし、写真下段の袋は繰り返し使える（IKEAの袋的な）強度があるため、買い物の際に持参する人も多いです。更に、こちらの写真はマルシェを徘徊していた時の一コマ。パリではこの「牽引式買い物袋」（正式名がわからない…）を良く見かけます。どこのスーパーマーケットでも様々なオシャレな柄の「牽引式買い物袋」を販売していて、パリジェンヌの買い物のお供になくてはならない存在となっています。そもそもパリでは当たり前に袋が有料なので、たくさん買い物する場合は袋を持参するし、少ししか買わない時は両手に荷物を抱えて歩いている人も良く見かけます。夕方には、片手にワイン、片手に惣菜と小脇にバゲット、と今から夜ピクニックに行くのだろうなぁというパリジャンも良く見かけます。◆バゲットむき出しの理由それでは、何故「パリジェンヌはむき出しのバゲットを小脇に抱えて歩いている」のか？在仏半年の私の観察による答えは、「お店にバゲットを入れるための袋が無いから」です。もちろん、焼きたてのバゲットはまだ蒸気が出ているので袋で覆ってしまうとじっとりしてしまう、など色々理由はあると思いますが、私は日本のパン屋さんでバゲットを買った時に、「まだ焼きたてなので袋は閉じないでおきますね」と言って“バゲット用の長い袋”に入れていただいた事が何度かあります。つまり、日本は“バゲット用の長い袋”を用意しているのに対して、パリのほとんどのパン屋さんでは“バゲット用の長い袋”はそもそも用意していないのです。“バゲット用の長い袋”が無いから小さいサイズの袋に入れて渡す、よってむき出しのバゲットを小脇に抱えて持ち歩く、いや、持ち歩かざるおえない、と言っても過言では無いかもしれません。しかも、日本でバゲットを買うと、別途“乾燥防止のビニール袋”をつけてくださる事も多いですが、フランスの場合これも皆無です。理由としては、何本買ってもすぐに消費してしまう事や、カリカリ食感好きという側面もありますが、こちらも無いなら無いなりに自分たちでなんとかするものです。我が家ではそこまで大量に消費しないので、買ってきたらすぐ半分に切ってジップロックに入れて保存する様にしています。（ちなみにこの作業を怠ると、たった1日で人を殺せるの硬さになります）話を戻すと、そもそもお店が“バゲット用の長い袋”を用意していない、用意する気がない、それに対してパリジャン・パリジェンヌはなんの不満も無い、よって、むき出しのバゲットを小脇に抱えて歩いているのです。◆消費行動は“慣れ”パリに来てから、買い物用のエコバックを鞄に入れずに出かけた日はありません。いつ買い物しても良いように常時携帯していますし、それが苦痛と感じた事もありません。先日、日本のニュースを見ていた時に、レジ袋有料化に意見を求められた一般の方が「あたし、袋欲しい派なんで（有料になったら）買い物の回数へっちゃうかも〜」と仰っていましたが、腹が減れば買い物しなければいけないので減る事は無いと思いますし、消費行動は“慣れ”の問題なので、ほとんどの人は有料になれば有料になったでそれに適用して生活していくのだと思います。パリジェンヌがむき出しのバゲットを小脇に抱えて歩いているのは、如何にもパリっぽいイメージがありオシャレに感じるかもしれませんが、レジ袋有料の国で、パン屋の主力商品の適応した“バゲット用の長い袋”が用意してくれない結果だと思うと、とても微笑ましく、それでも端っこかじりながらパリの街を闊歩するパリジェンヌの強かさは、やはりオシャレで素敵だと思うのでした。 バゲットやバタールなどの両端の部分。ちょっと硬くなりやすかったりして困りますよね。そんな時は角切りにしてトーストし、クルトンにするのがおすすめ。レタスと合わせてボリューム感のあるシーザーサラダにも合いそうですね。 バゲット好き、ガーリック好きはもちろんオススメの一品です。冷凍庫に常備しておけば、ふいにニンニクを摂取したくなった時にも便利。あまり食が進まない時の刺激としてニンニクの香りと味で刺激を与えるといった使い方も良いんじゃないでしょうか。 Foodie（フーディー）は、三越伊勢丹グループが運営する食のメディアです。FOODIE占いレシピスイーツ手土産・ギフトニュース・イベントおすすめアイテム読み物・コラムバイヤーのイチオシ！伊勢丹新宿店銀座三越日本橋三越本店2018.06.17 フランスパンの代表格「バゲット」。パン屋さんによっては「バケット」とプライスカードに記載されているのもよく目にします。読み方のアクセントもいまいち日本では定着していませんが、正しい読み方は一体どちらなのでしょうか。 ゆるいルールとして、1日2人分3食で15€（約1,900円）以下を目標に、消費税率20％で物価高めのパリでも、栄養バランスと美味しさを大切にしながら、日々の料理を楽しんでいます♪ バゲットを焼く人の多くが目指すもの、それは「美しいクープ」と「蜂の巣のような気泡のあるクラム」の大きく2つだと思います。バゲット焼きの魅力とは、自分の理想のバゲットを焼くために試行錯誤を繰り返し、うまく焼けた時の嬉しさや成長感を感じることだと感じています。しかし、この2つの難易度が極めて高いため、途中で心が折れてしまう人も多いのではないかと思います。今回は、ある程度クープが開いてきた人の次のステップとして、「蜂の巣のような気泡のあるクラム」を作るためのポイントを解説していきたいと思います。小さな成功体験を積み上げていき、バゲット焼きの楽しさを感じていただければ幸いです。蜂の巣のような気泡のあるクラムを作る前に、なぜ蜂の巣のような気泡ができるのか？どのようにして気泡ができるのか？というメカニズムを探っていきたいと思います。気泡ができるメカニズムを知ることで、逆算して意図的に気泡を作ることが可能になります。そのメカニズムの中には、気泡ができる要素が複数存在しています。この複数存在する要素の連関性を知ることがとても重要になります。まず、バゲットのクラムに大小の気泡ができる要素の1つめとして、「低ミキシングによるグルテン膜の弱さ」があります。窯入れして熱が加わった瞬間に生地内の水分が蒸発し、今まで抱えていたガスを抱えきれなくなった小さな気泡膜が破れ、隣接する気泡膜と結合し合うことで大きな気泡が作られます。グルテン膜が強すぎると、膜を破ることができずに目の詰まった小さな気泡になってしまいます。ですので、大小の気泡を作るためには、気泡膜が破れるくらいグルテン膜の弱さが必要であり、そのためには低ミキシングが必要になるという逆算になるのです。バゲットのクラムに大小の気泡ができる要素の2つめとして、「グルテン膜を破るために必要十分なガス量」があります。一次発酵がアンダーだと、生地内のガス量が足りず、気泡膜を破るための十分な力がない状態になってしまいます。そうなると、当然のことながら目の詰まったクラムになることは明らかです。大小の気泡を作るためには、グルテン膜を破るためのガス量が必要であり、そのためにはガスを十分に含んだ適正な一次発酵が必要になります。バゲットのクラムに大小の気泡ができる要素の3つめとして、「生地中の水分を一気に蒸発させる火力」があります。窯入れ後の生地温度の上昇でイーストが活性化し、ガスを急激に発生させると言われていますが、私が焼いている微量イースト&低温長時間発酵バゲットの場合は、そもそも生地内のイースト量は少なく、それほど大きな影響ではないと考えています。それよりも、生地内の水分の蒸発による空気の膨張の方が大きな要素となります。ここでポイントとなるのが火力であり、特に「下火」が重要な要素となります。窯入れ直後から一気に下火を入れることで瞬時に生地中の水分を蒸発させ、空気の膨張を利用し、まだ生地が硬くなる前にグルテン膜を一気に破ってしまいます。大小の気泡を作るためには、グルテン膜を破るための空気の膨張が必要であり、生地が硬くなる前に一気に生地中の水分を蒸発させる必要があります。だからこそ「下火」が重要なのです。ちなみに、家庭用オーブンだと、どうしてもこの「下火」の強さを出すことが難しいです。下火を補うために、熱伝導の良い銅板を使う方法もありますが、どうしても生地表面付近しか一気に熱が入りません。なぜかというと「輻射熱」が関係しているのです。輻射熱とは、遠赤外線の熱線によって直接伝わる熱の事を言います。輻射熱は、物体の中の方まで熱が届く効果があります。パン屋さんの業務用オーブンは石床になっており、その圧倒的な熱量（火力）と石床による輻射熱で一気に生地の中まで熱を入れることができます。だからこそ、蜂の巣のような大小の気泡ができるのです。私はこの石床による輻射熱を家庭用オーブンで発生させるために、ストーンプレート（溶岩プレート）を利用しています。ストーンプレートを使うことについては、火傷の危険性もあるため自己責任でお願いしたいのですが、私はこのストーンプレートを利用することによって、一気に生地中の水分を蒸発させ、グルテン膜を破ることによって「蜂の巣のような気泡」を作り出しています。今回お伝えした気泡ができる要素をまとめますと、①「低ミキシングによるグルテン膜の弱さ」、②「グルテン膜を破るために必要十分なガス量」、③「生地中の水分を一気に蒸発させる火力（下火）」の3つをお伝えしました。この3つの要素が揃ったときに、蜂の巣のような大小の気泡ができるというメカニズムになっています。まずはグルテン膜の弱い生地を作り、グルテン膜が破れる手前までしっかり一次発酵でガスを含ませて、焼成時の火力（下火）で水分を一気に蒸発させてグルテン膜を破るイメージです。なんとなくイメージがつきましたでしょうか？特に①と②に関しては、すぐに実行できることですので、ぜひ試してみてください。具体的には、①生地はこねすぎない。ミキシングは材料が混ざればOK。目安は3分以内。グルテンはパンチで繋いでいく。②一次発酵は生地の膨倍率2~2.25倍くらいになるまでしっかりガスを含んだ生地にする　まずはこの2つを意識しましょう。「手軽にもうちょっと気泡のあるバゲットを焼きたい」という方は、銅板を使ってバゲットを焼くことをお勧めします。「蜂の巣のような気泡のあるバゲットを焼きたい」という方は、ストーンプレートを使ってバゲットを焼くことをおすすめします。ストーンプレートは予熱に時間がかかります。厚みにもよりますが1時間は予熱した方が良いと思います。私の場合、30分予熱＋ガスコンロで加熱という方法をとっていますが、耐熱グローブを使用するなど火傷防止に注意が必要なので、くれぐれもご注意いただければと思います。いかがでしたでしょうか？今回は、「蜂の巣のような気泡のあるクラム」を作るためのポイントとして、「気泡ができる複数の要素」と「その要素が連関しているメカニズム」についてお話しました。かなりマニアックなお話でしたが、こういった理論を知ることで再現性が高くなりますし、試してみた結果に変化が起きるとバゲット焼きがより一層楽しくなります。ぜひ実際のバゲット作りで試していただき、気泡のあるバゲットを焼き上げてください。新品価格価格:併せて読みたい記事はこちら[…] 気泡のあるバゲットを焼き上げるためのポイントを分かりやすく解説 […]オフラインのためランキングが表示できませんAdsence
さらにスープと サラダもつけて 満足感のある 一食に！ ※冷凍保存していた場合は 自然解凍させておきます。 バゲットの保存方法 より美味しく召し上がっていただくための あたため直し方 バゲットと合わせたい！ 2018年４月から旦那様の仕事の関係でパリで生活することになりました。素敵なカフェやビストロに目移りしますが、日々の生活も工夫すれば楽しいはず！ということで、節約自炊生活に関するあれこれを綴っていきます。